Ser z winem to znany kulinarny duet. Jest świetną przekąską, deserem po sutym obiedzie, sposobem na szybki i satysfakcjonujący posiłek. Jak łączyć harmonijnie te smaki? Można sugerować się wskazówkami koneserów lub samodzielnie eksperymentować…
legenda przypisuje powstanie sera terenom starożytnej Mezopotamii, a jego odkrywcą był ponoć podróżnik arabski, który jadąc konno przez pustynię z dużym zapasem mleka w bukłakach, zauważył po kilku dniach, że zamiast białego płynu ma mętną ciecz z białymi grudkami… Był to efekt działania podpuszczki – zwierzęcego enzymu trawiennego zawartego w bukłakach zrobionych z żołądków cielęcych. Przyczyniła się do tego również wysoka temperatura i galop konia, który spowodował wymieszanie się przewożonego mleka. Spróbowawszy zawartości bukłaka, podróżnik odkrył, że płynna część (serwatka) nadaje się do picia, a twaróg jest świetnym posiłkiem.
Według hipotez badaczy najpierw robiono ser kozi i owczy, dopiero później zaczęto wytwarzać ser z mleka krowiego.
Wszystkie smaki sera
Ser może być jedzony „na poważnie”: do kanapek, na tosty, do sałatek, pizzy, zapiekanki, jako przystawka. Do zupy cebulowej i do fondue, smażony w panierce lub dodany na obiad do makaronu. Do gorących warzyw i ryb. Kozi przyrządzony na grillu i podany oliwą z oliwek – pyszności. Może też być deserem sam w sobie lub jego podstawowym składnikiem (sernika czy tiramisu). Najsłynniejszy ser pleśniowy, Roquefort, nadaje się jako składnik sosów (np. do sałaty albo do muli) i farszów czy dodatek do steków. Niezwykłym połączeniem jest płynne nadzienie z tego sera i czekolady, wypełniające podawane na gorąco babki. Wbrew pozornemu niedopasowaniu tych składników – słodkiej czekolady i ostrego, słonego sera – połączenie to daje bardzo harmonijny efekt. Istne serowe szaleństwo! Zastosowań i smaków sera są tysiące, podobnie jak jego gatunków.
Ser i wino – jak je dobrać i połączyć ze smakiem?
Jednak najbardziej elegancką i wierną sobie parą jest ser i wino. Oczywiście nie każdy ser pasuje do danego wina – wiedza o tych połączeniach to prawdziwy gąszcz koneserskich reguł. Specjaliści ustalili zasady: świeże sery niesolone, takie jak mozarella czy bundz, najlepiej jest łączyć z białymi winami o świeżym aromacie. Do świeżych serów solonych pasują stosunkowo młode wina czerwone o lekkim aromacie. Sery typu camembert dobrze komponują się z wyraźnie aromatycznymi i młodymi winami czerwonymi. Sery twarde i zwarte o krótkim okresie dojrzewania łączymy z intensywnie aromatycznymi oraz wytrawnymi winami czerwonymi. Sery o długim okresie dojrzewania podajemy do długo leżakujących, intensywnie aromatycznych win czerwonych. Sery pleśniowe doskonale smakują z winami czerwonymi o wyższej zawartości alkoholu (i tanin). Sery kozie, również dojrzewające, najlepiej uszlachetnić smakiem wytrawnych win czerwonych, bogatych w aromaty. Natomiast młode sery kozie będą się najlepiej komponować z lekkimi, świeżymi, białymi winami.
Słynne gatunki serów
Brie – historia tego sera sięga VIII w. Nadano mu nawet przydomek „francuskiego króla serów”. Jest robiony z mleka krowiego i powstaje przez wprowadzenie pleśni do pomieszczeń, w których ser dojrzewa na słomianych matach przez miesiąc. Swoją specyficzną skórkę ser brie zawdzięcza pleśni z grzybów Penicillium candidum. Ser charakteryzuje się białą, aksamitną pleśniową skórką oraz białożółtym miąższem, ma śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach. Do najbardziej znanych odmian należą: brie de melun, o słonym, wyrazistym smaku, brie de montereau, łagodny w smaku, oraz brie de meaux – najłagodniejszy i najbardziej ceniony. Znane są też odmiany brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni. Ser brie jest wytwarzany w postaci krążków o średnicy ok. 40 cm i różnej grubości, które do degustacji kroi się jak tort.
Camembert to też słynny francuski ser, który swą nazwę zawdzięcza wiosce w Normandii. Otóż w XVIII w. mnich z zakonu, w którym produkowano brie, musiał salwować się ucieczką. Ukrywał się w Normandii i nadal wytwarzał ser, który jest bardzo podobny do brie – równie miękki, też okrągły, ale o mniejszej średnicy (do 15 cm), pokryty z zewnątrz cienką warstwą białej pleśni. Ma kremową konsystencję i lekko żółty kolor. Camembert charakteryzuje się łagodnym, lekko słonym smakiem, zbliżonym do sera brie.
Gouda – słynny ser holenderski, twardy. Nazwa pochodzi od miejscowości Gouda na przedmieściach Rotterdamu. Produkcja goudy ma bardzo długą historię – znany jest od VI w. Jest to doskonały ser stołowy jak i deserowy, wspaniale komponujący się z owocami i winem. Najlepszy na śniadanie, świetny na przekąski i do zapiekania. Bardzo dobrze się trze. Mozarella pochodzi z Kampanii we Włoszech. To wyjątkowy ser, bo produkowany z mleka czarnych bawolic, które już w VII w. Goci sprowadzili w okolice Neapolu z Indii. Mleko to zawiera dwa razy więcej tłuszczu niż krowie. Ser powstaje w niewielkich firmach. Mozzarella powstała jako produkt uboczny podczas warzenia bardziej cenionego sera – ricotta. Włoskie mozzare znaczy „odciąć”, a odcina się w końcowej fazie obróbki niewielkie porcje sera i ręcznie formuje w kule. Sposób wytwarzania oryginalnej mozzarelli jest dzisiaj taki sam jak przed wiekami. Mleko zaprawia się podpuszczką, a kiedy białko się zetnie, powstałą masę poddaje się naturalnej fermentacji. Dojrzałą masę się zaparza, co sprawia, że staje się ona elastyczna i plastyczna. Ser jest miękki i ciągliwy po roztopieniu, znalazł zatem zastosowanie w innym słynnym produkcie włoskim, a mianowicie pizzy. Sami Włosi nazywają go perłą Italii. Stanowi składnik wielu innych dań tradycyjnej kuchni włoskiej, m.in. lasagne i sałatki caprese.
Parmezan to król włoskich serów, z którym wszystko smakuje lepiej – nawet desery. Ma antyczne pochodzenie, co potwierdzają zapiski Apicjusza – rzymskiego autora książki kucharskiej, który go wspominał. Pochodzi z okolic Parmy. Najtańszy jest parmigiano fresco, czyli ser świeży, dojrzewający zaledwie rok. Jest miękki, zapachem niemal w ogóle nieprzypominający parmezanu. Drugą kategorią są sery vecchio, czyli stare. Maksymalnie dwuletnie, twarde i wyraziste, choć oczywiście dużo tańsze niż kategoria trzecia, czyli stravecchio. Parmigiano stravecchio to eksplozja smaku i aromatu. Ten rodzaj sera dojrzewał na drewnianych półkach trzy lata. Jest suchy i niezwykle wyrazisty. W towarzystwie oliwy z oliwek i dojrzałych na słońcu pomidorów to uczta bogów. Nie mówiąc o popijaniu go winem…
Pecorino – twardy owczy ser pochodzący z różnych regionów, m.in. Toskanii i Sardynii, którego historia sięga 2000 lat. Jest wytwarzany tradycyjnie z najlepszej jakości mleka owczego. Jego miąższ o żółtomlecznej barwie jest bardzo kruchy i zwarty. Wyjątkowo ostry aromat pecorino wzbogaca charakterystyczny dymny posmak. Dzięki swojej konsystencji świetnie nadaje się do tarcia. Sprawdza się również jako dodatek do sałat i dań gorących.
Roquefort – ostry ser owczy pleśniowy, niebieskawy, wyrabiany we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon. Ponoć był już ceniony przez starożytnych Rzymian i wspomniany przez Pliniusza Starszego w Historia naturalis. Według legendy do poznania technologii produkcji roqueforta przyczynił się przypadek. Pasterz owiec schował część niezjedzonego sera w wilgotnej i chłodnej pieczarze. Gdy po kilku tygodniach sobie o tym przypomniał, był mile zaskoczony niezwykłymi walorami smakowymi dojrzałego sera. Dlatego roquefort nadal dojrzewa w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze (ok. 7°C) – w warunkach sprzyjających rozwojowi szlachetnych pleśni Penicillium roqueforti. Na oryginalnych serach roquefort wzorowanych jest wiele serów we Francji i innych krajach (np. nasz rokpol). Większość naśladownictw robiona jest jednak z mieszaniny mleka owczego i krowiego lub tylko z krowiego. Nazwa „roquefort” jest prawnie zastrzeżona i może być stosowana tylko do serów dojrzewających w naturalnych grotach w Roquefort-sur-Soulzon – zresztą jest to miejsce ciekawe również pod względem turystycznym…Produkowanych jest siedem odmian sera. Typowy roquefort ma formę walca o wysokości ok. 10 cm i masie 2,5–3 kg.
Obecnie wytwarza się na całym świecie ok. 4000 gatunków sera, w tym we Francji 365, a w Polsce tylko 90.